사우어크라우트(독일식 양배추 김치) 간단하게 만들기

사우어크라우트는 젖산 발효를 통해 만들어지는 프로바이오틱스(유산균)와 익히지 않은 생식품으로 살아있는 효소가 풍부한 건강식품입니다.

양배추와 소금만 있으면 다른 재료가 필요없이 만들 수 있는 건강에 좋은 천연 발효식품이면서,  육류를 즐기는 현대인에게 육류 소화를 도와주는 효소식품입니다.   

 

📌 준비 재료:  양배추 1kg (신선한 것), 천일염 또는 미네랄 소금 20g (양배추 무게의 2%) 

🥣 만드는 방법

1️⃣ 양배추 손질 & 절이기  

 

  1. 양배추의 겉잎을 벗기고 절단한 후 세척한다. (물에 일정시간 담군 후 흐르는 물에 세척해주기)       

                                 

2. 큰 볼에 썰어진 양배추를 담고 2% 소금을 넣어 섞은 후 30분 이상 절여주기

양배추 조직이 삼투압 작용으로 부드러워져 잘 주물러지고 수분이 잘 빠져나온답니다.

 

★  바쁜 현대인을 위한 간편 조리팁 ★                                                                                                       
보통 양배추가 가늘수록 발효가 잘되기 때문에 얇게 채썰어 사용합니다.
하지만 굳이 가늘게 채썰지 않아도 발효에 문제될 것이 없습니다.
바쁜 현대인들에겐 시간 절약과 조리 간편성이 필요하죠
큼직하게 절단해서 주무르는 과정에서 크기가 자연스럽게 작게 만들어진답니다.                                

 

2️⃣  양배추즙 추출하기

 손으로 양배추를 주물러 즙이 나오도록 합니다.

★ 간편 조리 TIP ★
- 빠른 손질을 원하면  큼직하게 절단한 후 절구로 빻듯이 두드립니다.
- 모양은 없어도 경험상 발효와 맛은 큰 변화가 없습니다.
  만드는 방법이 쉬워야 계속 만들어 먹을 수 있답니다.

 

👉 양배추 조직을 주물러서 즙을 내야 하는 이유

양배추에는 자연적으로 존재하는 젖산균(락토바실러스, 류코노스톡 등)이 있습니다. 주물러서 세포벽이 파괴되어 나오는 양배추 즙에는 발효를 촉진하는 천연 당분과 효소가 포함되어 있습니다. 천연 당분은 젖산균의 좋은 먹이가 되고, 효소는 양배추의 탄수화물, 단백질 등을 분해시켜 젖산균의 먹이를 지속적으로 제공해서 젖산균을 활성화시켜 발효를 촉진시킵니다.

 

3️⃣ 발효 용기에 담기

  1. 용기 세척하기 

    보통, 용기는 유리병(혹은 발효용기)을 끓는 물에 소독한 후 사용합니다. 

    하지만, 장기보관이 필요한 상업적 판매용이 아니고 본인 가정에서 단기간에 섭취할 경우  용기를 깨끗이 세척만해서 

    사용해도 발효에 문제가 없습니다.

 2. 미리 세척해서 준비된  유리병(혹은 발효용기)에 양배추를 꾹꾹 눌러 담습니다.

 3. 양배추에서 나온 즙(배출된 수분)을 넣어 줍니다. 

 3. 양배추가 공기와 닿지 않도록 위에 깨끗한 양배추 잎을 덮거나 무거운 유리 눌림돌(발효용 눌림돌)을 올려둔다.

 4. 양배추즙이 부족한 경우  2% 소금물(물 500ml + 소금 5g)을 만들어 추가합니다.

  👉 신선한 양배추일수록 양배추에서 수분이 많이 빠져 나오지만, 양배추 위를 완전히 덮을 정도로 나오기가 어렵습니다.

        그래서, 2% 소금물(물 500ml + 소금 5g)을 만들어 추가해줍니다.

 👉 산소와 접촉하면 곰팡이가 생길 수 있으므로 완전히 액체에 잠기게 하는 것이 중요!

 

 3️⃣ 발효 과정

발효기간은 온도에 따라 달라집니다.

👉 따뜻한 환경에서는 3~5일, 시원한 곳에서는 7~10일 발효

👉 기포가 생기고 신맛이 나면 발효가 진행 중!

    하루에 한 번씩 뚜껑을 살짝 열어 가스를 방출(배출)해 줍니다. 

👉 밀폐 발효할 경우 가스가 차서 즙이 넘치기 때문에 뚜껑을 열어주는데

      이것도 수고스러운 일이라 본인은 넘치는 것을 감안하고 받힘대를 놓아 주고

      그냥 방치해둡니다.  냉장고에 넣을 때 유리병 겉면을 씻은 후 닦아 넣어주기😀

 

4️⃣완성 & 보관

✅ 맛 테스트:  빠른 발효를 원하면 2~7일 상온에서 발효 후 맛을 보고 신맛이 적당하면 냉장고에 보관한다.

 ★ 처음부터 냉장고에 넣어 저온 발효를 진행해도 됩니다. 저온 발효 시 오히려 맛과 유익한 젖산균이 더 많이 만들어진다는 연구가 있습니다. 단, 발효가 느리게 진행되므로 기다림이 필요하겠죠 😀
✅ 보관: 완성된 사우어크라우트는 냉장 보관 시 6개월 이상 보관 가능
✅ 발효가 오래될수록 신맛이 강해짐 → 취향에 맞춰 발효 기간 조절 가능